읽을거리 지식 꼬릿한 향의 유혹, 트러플 오일의 진실
개소리잘함본문
이미지 출처: 핀터레스트
2018년 출시됐을때 나름 큰 충격이었던
트러플 콰트로 머쉬룸 와퍼
당시 어쩌다가 흘러흘러 3대 진미라는 정도만 줏어듣고
당장가서 맛을 봤는데
그 향이 참 오묘했었다 꾸린내 같기도하고...
그래도 좋고 비싼거라 내 싸구려 입맛에는 안맞나보다
이렇게 생각하던 차에
나혼산에서 트러플 짜파게티가 나오고 전국적으로
유행을 탔단다
그 뒤로 전국에 불어닥친 트러플 열풍
치킨부터 과자 초콜릿까지
안들어가는 곳이 없게됐는데
좀 이상하지 않은가?
아무리 기름으로 우려내고 소량만 쓴다고 해도
세계에서 가장 비싼 식재료라는 트러플이
이렇게 천지사방에 나돌아다니는건지
그 해답을 알려주었던 2년 전 아미요님의 영상
시중에서 파는 트러플 오일의 99.9퍼센트는
트러플의 향을 구성하는 화학 성분인
2,4-Dithiapentane을 올리브유에 섞어 만든
가짜 트러플 오일이라는 충격적인 팩트
출처: 위키피디아
가짜는 아닌게 인공화합물이라도
구조 자체는 트러플 향의 주요성분이랑 같아서
트러플향으로 통용되는데는 문제가 없다
다만 전체적인 향은 진짜 트러플이랑
비교가 안된다고 설명하면서
진짜 트러플향이 입체적이면
트러플 오일향은 2d 플랫하다고 하는데
이런 배경을 알고나면 그 이유를 알 수 있다
2,4-Dithiapentane는 트러플 향을 구성하는
수백가지 성분 중의 하나일 뿐인데
2,4-Dithiapentane만을 녹여낸 오일이니
진짜 트러플에 따라갈 턱이 없는 것
네이버에서 판매중인 트러플오일들
많은 사람들이 진실을 알고 한 순간에 맛알못이 됐지만
그걸 노리고 진짜 트러플 조각이 들어간
고급 트러플 오일 같은 것도 발매 되면서
국내 트러플 오일시장은 계속 커지고 종류도 엄청나게 많아졌다
출처: https://m.blog.naver.com/sam2447/221478649536
이 트러플 열풍에 돈까스 업계도 예외가 아니었고
돈까스용 트러플 오일을 알아보다가
재미있는 칼럼을 발견했는데
What is White Truffle Oil and How Is it Used?
미국 사이트에서 찾은 트러플 오일에 대한 설명
위 아미요님의 영상과 비슷한 설명이 담겨있는데
여기서 충격적인 몇 가지 사실
인공향 트러플 오일이 논란이 된 후
많은 제품들이 인공향료를 쓰지않은
'천연 트러플향'이 들어간 트러플 오일을 표방중인데
알고보면 이게 또 통수인게
사실 '천연 트러플 향'도 트러플에서 우려낸 게 아니라는 점
'트러플 추출물'이 아니라 '트러플 향'(aroma/flavor)인 이유가 있다
참 교묘한 말장난인데
출처: 위키백과
methyl anthranilate를 식품성분표에 표기할때 '포도향'으로 쓰는 것처럼
2,4-Dithiapentane를 부르는 명칭 자체가 '트러플향'이다
'천연 트러플 향'은 브로콜리, 마늘, 셀러리, 양파 같은
'천연재료'에서 뽑아낸 2,4-Dithiapentane란 이야기
(원래는 석유에서 뽑아냈다고 한다)
또 일부 제품 중 진짜 트러플 조각이나 껍질이 들어있어
진짜 트러플을 기름으로 우려낸 것 같은 비쥬얼을 보여주는 제품도 있는데
저 안에 들어있는 트러플 조각은 사실 아무 의미 없다한다
이미 맛과 향이 다 빠져버린 빈껍질일 뿐
결국 주로 향을 내는건 여전히
첨가성분인 2,4-Dithiapentane라는 이야기
잘 찾아보면 이렇게 호기롭게
기름과 트러플만 써서 만든 제품도 몇몇 있긴하다만 정말 극소수고
대부분의 메이커는 저 트러플 향 성분인
2,4-Dithiapentane를 포기하지 못하는데
단순히 진짜 트러플은 비싸니까 단가 때문에?
그렇다기엔 일부 제품은
제대로 비싼 트러플을 첨가해놓고서 그 위에
일부러 저 향을 덧입히기까지 할 정도다
왜 그런짓을 하는걸까
출처: 핀터레스트
답은 간단한게
순수 트러플을 우려낸 오일은 향이
인공향에 비해 훨씬 약하고 휘발성도 엄청 강하기 때문
(애초에 단가 때문에 많이써서 진하게 우리기도 힘들고)
진짜 트러플 오일은 보관시
일주일도 안돼서 향이 다 날아가고
뚜껑을 여는순간 밀봉보관해도
한달도 안돼 변질돼 못쓴다고 한다
상품으로 만들어 팔기에는 너무 부적합한 기름
출처: 위키피디아
그걸 보충하려고 휘발성도 덜하고 향 자체도 강한
인공향 2,4-Dithiapentane을 입혀 보충하는 것
상품으로 만들기 위한 어쩔 수 없는 선택
그러면 결론이 뭘까
어차피 다 합성향 섞어 만드는건데
비싼 오일 아무의미가 없다고?
출처: 게티이미지
그건 또 아닌게
트러플 오일의 맛과 향은 사실
전체성분의 99%를 차지하는
올리브유 자체의 품질이 가장 중요하기 때문에
비싼제품은 기본적으로 비싼 올리브유를 써야하고
보충되는 '트러플 향'을 다른향과 어떻게 블렌딩 하느냐에 따라
제품 마다의 풍미차이를 만들 수 있기 때문
비싼오일은 비싼 값을 하는거니
싸구려만 찾을 이유는 없다는 이야기
그냥 어디까지나 우리가 사먹는 트러플 오일은
'트러플 향'이 첨가된
고급 올리브유인걸 염두에 두고
트러플 말고 다른 재료에도 눈을 돌려 제품을 선택하면
조금 더 선택의 안목이 넓어지지 않겠어요
그냥 그런 의미입니다
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* 글 쓰고 있는데 마침 오늘 미트러버님이 트러플 얘기를 함
유익하니 봐주십쇼
관련링크
댓글목록 0
등록된 댓글이 없습니다.
- 1(current)
진크화이트
폴리시아
건들이
귀큰놈들시발
크롬
유니신느