생활 해산물 유통구조 & 해산물 싸게 사는 방법
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한동안 횟집 하다가 닫고 할 일 없어서 선어시장 쪽에서 잠깐 일한 사람임.
개드립에 간간이 해산물 가격 너무 비싸다 혹은 저렇게 많이 잡히는데 왜 이렇게 비쌈??
이런 댓글이나 글들을 많이 봐서 이번에 금어기 들어갈 겸 널널해 지겠다 싶어서
여러 지역의 선어 시장에 도움이 될까 싶어 그나마 내가 아는 선에서 해산물의 유통구조와 싸게 사는 팁을 알려주려고 함.
아직 나도 여기선 신참이라 부정확한 정보가 있을 수는 있는데, 그래도 뼈대는 그렇게 틀리지 않을 것임.
유통 구조는 내 알 바 없고 싸게 사는 팁만 보고 싶으면 밑으로 내리시길.
유통구조
기본적으로 내가 일한 곳은 선어시장(원칙적으로는 죽은 생선들을 거래하는 곳. 근데 산 애들도 들어옴 ㅎ;)이라 이곳을 기준으로 설명하려고 한다.
막 활어를 사서 직접 회를 떠먹거나 활어시장에서 회떠달라고 바로 부탁하지 않는 한
일반 소비자들이 접하는 대부분의 해산물도 이런 루트로 접하게 될 것임.
어디까지나 내가 일한 시장을 기준으로 설명하는거라 다른 지역도 이럴지는 모르겠다.
간략하게 일반적인 유통 구조를 설명하자면
어부 > 왕도매상 > 도매상 > 소비자 혹은 납품업자 혹은 소매상
이렇게 된다고 할 수 있음.
처음부터 설명하자면
첫 번째로는 어부가 있다.
당연히 생선을 팔려면 누군가는 생선을 잡아야한다. 그러니 어부가 1차 생산자가 되는거지.
정말 극한의 가성비를 노린다면 배가 들어온 타이밍을 노려 항구에 가서 어부들에게 직접 교섭해서 생선을 살 수도 있다.
근데 문제는 이렇게 산다고 해서 마냥 싸게 산다고 보장을 할 수는 없다. 왜냐하면 사실 어부들도 그 날 생선 가격을 완전히 파악하는 건 아니거든.
그래도 어부들 입장에선 미친듯이 잡아온 생선 중에서 일반 손님이 사가는 정도의 생선은 별 대단치 않은 양이기 때문에
보통 그냥 싸게싸게 주는 편임. 근데 사람이나 지역에 따라서는 이런 개인 거래를 안 하는 곳도 있을 수 있고
무엇보다 그 배가 무슨 생선을 잡았는지, 내가 필요한 생선이 있는지는 알 방법이 없기 때문에 솔직히 일반적으로 노릴 수 있는 방법이 아님.
자, 그럼 배가 생선을 잡아왔다 치자.
그런데 한 번쯤 궁금했던 적 없음?
배들이 잡아온 생선이 시장에 어떻게 들어오는걸까? 어부랑 막 시장에 있는 상회들이랑 교섭해서 그 날 그 날 사는걸까?
여기서 두 번째로 왕도매상이라는 존재가 나온다.
왕도매상이라는 건 편의상 붙인 이름인데
각 지역의 수산시장에는 어부들과 계약해 그 배가 잡은 해산물을 바로 시장에 가져와 경매를 중재하고 그 수수료를 받는 큰 상회들이 있다.
따라서 바다에 나간 배들은 대형 마트 같은 곳과 따로 계약이 되있지 않는 한 이 왕도매상들과 계약해서 바다에서 생선을 잡아온다고 볼 수 있음.
어부가 생선을 잡아오면 간략히 생선 종류별로 정리한 후, 시장으로 바로 가져오는 것.
그걸 경매 시간이 되면 왕도매상이 상회 앞에다 놓고 경매를 시작하는 것이다.
여기서 중요한게 있는데, 유통 과정에서 [어부 > 왕도매상] 이 부분까지는 소비자가 생선을 구입하는 가격에 있어 아무런 영향도 끼치지 않는다.
이건 왕도매상과 어부들이 어떻게 수익을 얻느냐로 설명을 할 수 있는데
예를 들어서 조기 1상자가 10만원에 낙찰되었다. 그럼 이렇게 팔린 조기 값 10만원은 어부가 챙긴다고 보면 된다.
왕도매상은 경매를 진행해준 수수료, 내가 알기론 5% 정도이니 조기값 10만원의 5%인 5천원만 어부에게 받고 나머지 이익은 전부 어부가 가져간다.
어부는 생선을 판 값을 받고, 왕도매상은 경매에 대한 중개료를 어부에게 받게 됨으로 소비자가 부담하게 되는 부분은 없음.
사실 이 부분은 지식적으로만 도움이 되고 일반 소비자가 할 필요가 없는 단계임.
세 번째는 도매상이다.
사실상 일반인이 생선을 구입할 수 있는 가장 첫 루트가 바로 이 단계임.
위에서 왕도매상이 경매를 붙인다고 했는데, 그럼 일반 손님이 경매에 참가하면 안되나요? 라고 생각할 수 있지.
그러나 보통 경매에 참가하기 위해서는 그 시장 조합에 등록이 되어야하기 때문에 일반인들은 경매에 참가를 할 수 없다.
거기다 경매는 일반인들이 생각하는 것 이상으로 빠르고 복잡하게 진행되는데다 경매에 필요한 값을 내기 위한 수신호도 지역마다 다 달라서
일반 손님이 냉큼 가서 경매를 받는 건 어렵다.
그나마 단골 상회를 껴서 우회적으로 경매에 참여하는 정도?
그리고 이 도매상 단계가 이번 글에서 가장 핵심적인 부분이라고 할 수 있음.
뭐 도매상에서 사는게 가장 싸게 먹히겠지, 라고 막연하게 아는 사람도 많은데
지금 설명하려는 것은 왜 싼지, 또 정확히 어느 정도로 싼지를 말하려고 한다.
일반적으로 도매상은 거래처와 미리 이야기를 해서 그 날 거래처가 필요하다고 말한 생선을 위주로 낙찰을 받는다.
문제는 경매 방식에 있다.
일반적으로 거래처가 조기 1상자가 필요해요! 라고하면 조기 1상자만 사면 되겠지? 라고 생각하기 십상이지만
사실 경매는 그렇게 진행되지 않는다.
물론 수가 적거나 값이 비싼 생선의 경우에는 한 상자씩 경매를 붙이는 경우도 있지만
많은 경우 왕도매상이 경매를 붙일 때는 '묶음'으로 경매를 한다.
예를 들어 왕도매상에 오늘 조기가 13상자가 들어오면 그 13상자를 '한 번에' 경매를 하는 것이다.
이 조기를 10만원에 낙찰을 받는다면 130만원을 내고 13상자를 모두 받아야만 한다.
그렇게 되면 도매상의 입장에선 어떻게 될까? 거래처가 요구한 조기 1상자를 사기 위해서는 낙찰을 받긴 해야하는데
1상자를 보내더라도 12상자가 남아버린다. 조기를 원하는 다른 거래처들이 있으면 나눠서 보내면 되겠지만
이러니 저러니 해도 결국 모든 물량을 소화해낼 수 없다면?
그냥 바닥에 버릴 수는 없겠지? 120만원이 날아가버리는데? 1상자 거래처에 보내겠다고 12상자를 손해봐? 배보다 배꼽이 더 커지지.
그러니 거래처에 보내고 남은 물량을 놓고 일반 소비자들에게 팔게 되는 것이다.
물론 도매상에서 파는 생선이 무조건 거래처에 보내고 남은 물품은 아니다.
소비자에게 잘 팔릴 것 같은 물건을 애초에 일반 소비자에게 팔 목적으로 경매를 받는 경우도 있음.
뭐 어쨌든 중요한 건 결국 가격이겠지?
기본적으로 도매상이 받는 수수료도 왕도매상과 비슷한 5%가 일반적이다.
문제는 일반 소비자에게 판매할 때와 거래처와 판매할 때가 좀 갈린다.
보통 거래처에서는 여러 물건을 혹은 매일매일 물건을 가져가기 때문에 거래 금액이 높아 5%로도 문제 없지만
한 상자 정도씩 사가는 일반 손님에게 5%를 붙인다고 치면....너무 수익이 낮잖아?
그래서 보통 3천원~5천원 정도는 최소 수수료로 붙이는 경우가 많다.
2만원짜리 물건 하나 파는데 5%인 수수료 천원을 붙이면 운임료(왕도매상에서 도매상으로 생선을 옮겨주는 비용)조차 안 나오기 때문...
근데 이 글들을 보면서 장사하는 친구들은 빠르게 눈치챌 수도 있는데
이 해산물들이 팔려서 5%를 받는 건 그렇다고 치고, 만약에 못 팔면 어떻게 될까?
그냥 고스란히 100%의 타격을 받는 것이다. 낙찰받은 그 가격 그대로 손실이 생기는거야.
애초에 일반 소비자에게 팔 목적으로 산 물건들은 둘째치고,
거래처에 납품하기 위해 억지로 떠맡아야 했던 남은 물량들은 도매상 입장에서는 어떻게든 팔지 않으면 대량으로 손실을 보는 재고다.
그래서 이런 물건들은 굳이 비싸게 팔려고 하지 않는다.
어떻게든 최대한 팔아넘겨서 손실을 기록하지 않는게 목적이기 때문.
거래처가 많은 상회일수록 상회 앞에 놓고 파는 생선들은 그냥 재고를 처리하기 위함이지
수익은 실질적으로 거래처와의 거래에서 얻는다고 보면 된다.
무엇보다 도매상에게서 구입하는 생선은 일반 소비자가 구입할 수 있는 '가장 싼' 가격이라는 점이 있다.
자, 지금까지 유통구조를 간략히 정리해보자
어부 > 왕도매상
이 루트에서는 처음으로 생선 가격이 정해진다. 왕도매상이 수수료를 받긴 하지만 이건 어부에게서 받는거고 일반 소비자에게 부담이 되진 않는다. 여기서 조기의 가격 10만원이 처음으로 결정된다.
왕도매상 > 도매상
도매상이 거래처를 위해 조기를 낙찰받고, 남아있는 생선들을 처리하기 위해 일반 소비자에게 판다. 여기에 수수료 5%를 붙어 10만 5천원에 조기를 판매한다.
즉, 도매상에서 생선을 구입하게 되면 실질적으로 소비자가 부담하게 되는 유통료는 생선의 첫 낙찰가인 10만원의 5%인 5천원 밖에 되지 않는 것이다.
그런데 일반 소비자 입장에서는 또 무서운게 있다.
말만 수수료 5%라고 하고 바가지 씌우는 것 아냐? 속이는 것 아냐? 라는 것.
그런데 사실 활어와 달리 선어는 일반 소비자를 속일 수 있을만한게 그렇게 많지 않다.
일단 수산시장에서는 '상자' 단위로 물건을 판매한다. 눈으로 양을 가늠하며 사지 무게 단위가 아니기 때문에 무게를 속이거나 하는 행위는 없다.
물채우기, 저울 장난치기, 바가지로 뭐 어떻게 하기 이런 건 다 그냥 배제된다고 보면 된다.
수산시장에서 소비자를 속일 수 있는 방법은 내가 지금까지 본 것은 딱 2가지다.
첫째로는 상자 바닥에 얼음을 깔거나 조금 작은 상자를 써서 양을 속이는 것. 둘째는 경매가를 실제보다 높게 불러 이윤을 더 받는 것.
첫 번째로 양을 속이는 방법에 대해서는 물건을 사기 전에 상자 바닥을 들여다보거나, 물건을 봉투에 담을 때 밑에 얼음에 깔려있다 싶으면 걍 거래를 취소하면 된다.
물론 생선의 선도 유지를 위해 얼음이 조금은 섞일 수밖에 없으니 정말 조금 들어가있는 건 이해해주는게 좋음 ㅎ;
그와 별도로 애초에 선도를 위해 상자에 얼음을 깔아놓고 전시해놓은 경우가 있는데,
이건 보면 바로 딱 얼음이 보이니 속이려고 하는 건 아니니 오해 ㄴㄴ해;
얼음으로 양을 속이려는 가게들은 눈으로 보거나 슬쩍 들춰봐서는 알 수 없게 교묘하게 얼음을 담는다.
두 번째로 경매가를 실제보다 높게 부르는 것. 이건 일반 소비자가 알 방법이 없다.
하지만 적어도 합리적인 가격에 살 수 있는 간단한 방법이 있는데, 그냥 시장 전체를 돌아보면 된다.
보통 시장 내에 같은 해산물이 여러 상회에 있을테니 둘러보며 가격을 보면 대략적인 가격을 유추할 수 있다.
물론 특정 상회는 유달리 싸게 낙찰받아 많은 이윤을 챙길지도 모르지만, 그건 뭐 그 상회가 경매를 잘 받았다고 포기할 수밖에...
단 여기서 주의해야할 건 생선의 품질을 잘 봐야하는 것이다.
일반 손님 입장에서는 똑같아 보이는데 어느 한쪽은 22만원, 어느 한쪽은 10만원 이런 경우가 있을 것이다.
이런 가격차는 여러 케이스가 있다. 싼 생선이 전날의 재고이거나 혹은 비싼 생선의 품질이 다른 것.
일반인들이 알기 힘든 선도의 차이나 품질의 차이 때문에 생선 가격이 두 배 가까이 차이가 나는 경우도 있다.
다만 보통 같은 생선인데도 유달리 엄청 비싼 이런 애들은 일반 손님용이라기 보단 고오급 가게에서 쓰는 그런 용도기 때문에
선도가 나빠보이지 않는 선에서 되도록 싼걸 사는게 그나마 나은 방법임.
그럼 도매상 외에서 사는 생선은 왤캐 비싼건데??
위에 언급했다 싶이 도매상에서 생선을 사면 사실상 낙찰가 + 5%라는 꽤나 저렴한 가격에 생선을 살 수 있다.
중요한건 '경매 낙찰가'이기 때문에 시세의 영향도 직격으로 받는다는 것이다.
예를 들어 어느 바다에서 오징어가 엄청 많이 잡혔대! 근데 왜 오징어가 이렇게 아직도 비싸지? 라고 소비자들은 생각하지만
사실 오징어가 그렇게 대량으로 잡히면 '분명 시장 내에서는 엄청나게 싼 가격으로 낙찰을 받게 된다'. 당연히 도매상에서 파는 가격도 싸진다.
그런데 왜 일반 소비자가 접하는 오징어의 가격은 떨어지지 않는 걸까?
그건 도매상 이후의 유통 경로에서 알 수 있다.
사실 도매상에도 일반 손님이 찾아오긴 하지만, 도매상에서 파는 양은 워낙 대량에 고가인지라 그렇게 일반적으로 이용하게 되는 곳은 아니다.
일반 손님이 해산물을 구매하게 되는 루트는 도매상에게서 물건을 사온 소매업자 혹은 도매업자에게서 물건을 사와 납품업자에게 납품받은 마트.
이런 루트가 일반적인 해산물의 구매 루트라고 볼 수 있다.
소매에 대해 설명하자면...재래 시장 같은 곳에서 보는 생선은 '시장이니까 싸겠지!'라고 생각할 수 있지만...
솔직히 말해서 소매는 도매 가격에 비해 어마무지하게 가격에 오를 수밖에 없다.
뭐 물건 조금씩 파는 것에 대한 어려움이라던가 그런 게 있을테니...나는 그 어려움을 잘 모르지만 어쨌든 가격이 오를 수밖에 없다.
그리고 또 마트 납품이 있는데...
모든 마트 납품이 이렇게 이루어지는지는 모르겠지만...우리 상회와 거래하던 납품업자들의 경우를 생각하면
보통 마트에서 납품업자에게 납품을 받을 때는
이 생선은 얼마 이하로 납품해주세요 라는 일종의 가이드라인 같은 가격을 제시해준다.
새우로 예를 들자면 1kg당 2만 5천원이라고 딱 가격을 정해주는 것이다.
그런데 어느 날 새우가 어마무지하게 시장에 나와서 엄청 싼 가격에 낙찰이 되었다.
당연히 납품업자가 도매상에게 받은 금액도 엄청나게 싸겠지?
예를 들어 1kg에 1만 8천원 정도로? 하지만 정작 마트에 납품이 될 때는 똑같은 2만 5천원으로 납품이 될 것이다.
납품업자의 이윤이 늘어나냐 줄어나냐의 차이일 뿐이지.
그래서 마트에서 보게 되는 해산물의 가격은 거의 변동이 없는 것이다.
물론 현실적으로 진짜 새우가 대량으로 터졌는데 마트가 똑같은 가격으로 납품을 받진 않을....거야....아마 담당자도 시세를 알아보고
조금이라도 싸게 납품받거나 하겠지만...
어쨌든 납품업자를 거치는 마트의 해산물 구조는 납품가라는 가이드라인을 제시해서 납품을 받기 때문에
가격이 쉽게 움직이지 않는 편....일거라고 추측만 해본다.
해산물을 싸게 사는 루트
결국 정리하자면 일반 소비자가 해산물을 싸게 살 수 있는 루트는 이렇게 정리할 수 있다.
1. 배가 정박한 항구에서 어부와 직접 교섭하여 구매.
단 어부들이 생선을 싸게 주려고 해도 그 날 시세는 어부들도 경매가 끝나기 전까지는 알 수가 없기 때문에 마냥 싸다고 할 순 없을 뿐더러, 이런 거래가 불가능한 곳도 많을 것. 노려서 하긴 힘든 방법.
2. 수산시장 상회에서 상자 단위로 직접 구입.
단 1상자 단위로 거래가 되는 수산시장 특성상 대량으로 구매를 할 수밖에 없음. 보통 다른 구매자를 찾아내서 반반씩 나눠달라고 하면 반반씩 담아주는 곳은 많을테니 이런 걸 노려보는 걸 추천. 아니면 그냥 대량으로 사서 냉동하거나.
3. 수산시장에서 소매로 직접 구입
위에서 언급하지 않는 방법인데 사실 수산시장에서도 소매를 한다! 보통 도매상이 물건이 잘 팔리지 않을 것 같거나 소매로 파는게 차라리 이윤이 나올 것 같다 싶을때 이렇게 파는데 시장 소매상보다는 싸게 살 수 있을 확률이 높음! 아마도 일반 소비자가 합리적인 양을 사는데에 가장 현실적인 방법일 것. 그 외에도 도매상에게 직접 '이 생선 조금만 팔아주실 수 없나요?' 라고 말하면 조금만 팔아주는 경우도 많다. 왠만하면 넉넉하게 담아줄거임.
4. 양식업장에서 직접 구입.
솔직히 광어회 같은 건 양식도 충분히 맛있고, 전복이나 굴 같은 건 대부분 양식을 접하게 되기 때문에 차라리 양식업장에서 처음부터 구매하는 경우가 나을 수 있음. 자연산에 집착하지 않으면 양식업장에서 구매하는게 그나마 나을 것이다. 회 같은 건 따로 시장 내에 따로 회만 썰어주고 수고비만 받는 가게 들도 많아서 나쁘지 않은 방법임. 문제는 일반 손님에게도 판매를 하는지 잘 모르겠다. 나는 자주 사먹었는데 우리가 거래처라 팔아준건지 원래 팔아준건지 모르겠음...
사실상 결국 '수산시장에 한 번 가보라'는 결론으로 귀결되는데...솔직히 아직 오래 일하지 않아서 소비자의 눈으로 시장을 보고 있는 입장에서 보면 수산시장은 그렇게까지 두려워 할 필요가 없다고 생각함. 우리 지역만 그런 걸지는 몰라도...해산물을 싸게 구입하고 싶다면 시도해보는 편이 좋다. 단골 상회가 생기면 여러모로 지속적으로 싸게 해산물을 구입할 수 있을지도 모르고.
이런 글을 쓰게 된 이유는 시장에서 보는 해산물의 시세와 소비자가 접하는 해산물의 시세가 좀 거리가 많다고 느꼈음. 예를 들어 작년 8월달의 경우 대롱수염새우라는 희귀새우가 이례적으로 어마무지하게 잡혀서 가격이 원래 시세의 거의 절반 이상 떨어진 시기가 있었다. 거의 한 달 내내 그랬음. 그럼에도 불구하고 인터넷에서 보는 대롱수염새우의 가격은 예전이랑 거의 차이가 없더라...? 수산시장에 직접 오는 사람이 아닌 한 그런 기회를 누릴 수 없다는게 조금 안타깝게 느껴져서 끄적여봤음.
내가 모든 지역의 수산시장을 다 돌아본 건 아니지만...그래도 수산시장을 너무 어려워하지 않았으면 좋겠음. 한 번 시도해볼만하다. 해산물 좋아하면 츄라이츄라이.
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